Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Buchauszug: Intro von Eugenia Bone

Anmerkung des Herausgebers: Eugenia Bones neues Buch Gut erhalten, ist eine wundervolle, umfassende Einführung in die Konservierung von Haushalten und bietet „Rezepte und Techniken für das Aufstellen kleiner Mengen saisonaler Lebensmittel“. Ich habe es wirklich genossen, Eugenias gut geschriebene Einführung zu lesen, die einen schönen (und frechen) Einblick in ihre Begeisterung gibt Bewahrung, und ich wollte es hier mit Ihnen teilen. Halten Sie ein Auge in den kommenden Monaten, wenn wir einige ihrer Konservierungsrezepte herausholen. Genießen! Einführung aus Gut erhalten Von Eugenia Bone Nachdruck von Gut erhalten von Eugenia Bone. Copyright © 2009. Veröffentlicht von Clarkson Potter / Publishers, einem Geschäftsbereich von Random House, Inc. Samstags gehe ich immer zum Bauernmarkt vor Ort und rezitiere das Mantra: „Ich werde nicht überkaufen, ich werde nicht überkaufen.“ So sehr ich frisches Obst und Gemüse liebe, fühle ich mich schuldig, wenn ich sie falten und bräunen sehe Mal öffne ich meinen Kühlschrank. Aber dann bin ich auf dem Markt und rieche die Erdbeeren oder bemerke ich die gelben Zucchiniblüten, die nach Blumen duftenden Tomaten und die Kaltmuscheln der Brianna kalt und frisch, das Zuckermais ein Dutzend Ohren für 3 Dollar und Spargel? Ich liebe sie! Wenn mein Mann all die Lebensmittel sieht, die ich nach Hause koche, gibt er mir zwangsläufig den "Sie müssen einer Gruppe beitreten". Aber innerhalb weniger Tage kann ich all diese herrlichen Produkte in Gläser und Gefrierbeutel verarbeiten, die für den späteren Gebrauch aufbewahrt werden, um die Saison in all ihrer wunderbaren Frische und ihrem Optimismus zu bewahren. Ich möchte, dass die Prämie für immer fortbesteht, und in wortwörtlicher und metaphorischer Hinsicht ist Bewahren für mich eine Taktik, um die Zeit einzufangen. Von einem italienischen Haushalt stammend, war die Erhaltung des Eigenheims immer ein Teil des Auf und Ab der Jahreszeiten. Mein Vater stellte eine große Auswahl an Lebensmitteln bereit - Thunfisch im Spätsommer, Tomaten im Herbst, Schinken im Winter sowie scharfe Paprikaschoten, gefüllt mit Semmelbröseln, eingelegte Bohnen, Oliven, Pesto, Most aus gepressten Weintrauben , wilde Pilze $ Ich habe es genossen, alles zu essen. Aber es ist eine Sache, jemand anderes zu sein, und die Arbeit einer anderen Person ganz anders. Mein Vater lebt auf dem Land. Er hat eine große Küche, einen noch größeren Garten und Wälder voller wilder Dinge. Ich wohne in einer Miete in Manhattan und treibe mich durch das Supermom-Leben, was bedeutet, dass ich nur wenig Platz und weniger Zeit habe. Irgendwann habe ich jedoch gelernt, dass Sie keine große Landküche oder einen Obstgarten im Hintergrund brauchen, um mit Begeisterung das tun zu können. Städte beherbergen ausgezeichnete Bauernmärkte, und ich habe den Weg der Kleinkonservierung gewählt, eher zur Vielfalt als zur Quantität. Ich habe auch gelernt, dass ich tatsächlich die Zeit dazu habe, denn wenn ich kleine Mengen von Lebensmitteln auflege, aus denen ich nachfolgende Mahlzeiten machen kann, brauche ich weniger Energie für das Abendessen. Ich kann unerwartete Gäste mit Leichtigkeit und Flair aufnehmen. Alles, was es braucht, ist eine Inspektion meines Gefrierschranks oder meiner Speisekammer - was der Ehemann "den Bombenschutzraum" nennt.

Ironischerweise begann mein Interesse am Erhalt nicht zu Hause: Es wurde während meines zweiten College-Jahres im zweiten Jahr ausgelöst. Ich wohnte in einer verrotteten Eisenbahnwohnung über Mamoons Falafel in der Bleecker Street in New York City. Wahrscheinlich als Wohltätigkeitsaktion (ich lebte von Erdnussbutter und Falafel), ein Freund meiner Eltern “, der Restaurantkritiker Jay Jacobs, brachte mich immer zum Mittagessen mit, wenn er einen Review durchführte. Wir wurden schließlich zu guten Freunden, und Jay lud mich ein, in seiner Upper East Side-Wohnung zu brunchieren. Es waren alle Arten von Kultivierten da, und ich, ein ziemlich ungeschliffener Zwanzigjähriger in einem Plastik-Minirock. Ich war verblüfft - nicht von den verrückten Muckes, die Corton Charlemagne nippten und mit Aktienspitzen tanzten, sondern vom Buffet: weiche Rühreier, goldene Brioche, aufgeschwemmt wie Cumuluswolken, und ein kräuseliger Haufen dünn geschnittener Gravlax, korallenfarben und opalisierend war absolut leicht und cremig. Ich war geschlagen Jay erzählte mir, dass er den Gravlax vor ein paar Tagen gemacht hatte, dass ein Affe es schaffen könnte und ich zu dem Rezept willkommen war. Dass so ein wunderbares Gericht zu Hause zubereitet und in meinem alten Kühlschrank aufbewahrt werden konnte, war für mich ein Wunder. Ich ging zurück in meine Wohnung, Jays zwanzigjähriger Sohn im Schlepptau, wo wir einen Joint rauchten. Während ich von geheiltem Fisch schwärmte und mir meine eigenen brillanten Brunchs vorstellte, fiel er in Ohnmacht und fiel vom Rand meines Plattformbettes. Diese und andere Ablenkungen stellten sicher, dass es noch sechs Jahre dauern würde, bis ich das Rezept gemacht habe. Meine Fixierung in der Konserve kam in voller Blüte, als ich mit meinem zweiten Kind, Mo., im achten Monat schwanger war. Ich war in die Nistphase gegangen. Für manche Frauen bedeutet das, Spucktücher zu kaufen oder Grenzen an der Wand des Kindergartens zu zeichnen, aber für mich war es eine Besessenheit, sie zu konservieren. Irgendwie kam mir gerade in den Sinn, dass ich mit zwei kleinen Kindern monatelang zusammengebunden sein würde und wir alle wahrscheinlich verhungern würden. Als ich meinem Vater sagte, dass ich das wollte, war es, als würde ich einen Mitraucher auf dem Bürgersteig treffen - er war mein Mitverschwörer -, und wir haben in diesem ersten Jahr zwanzig Liter Tomaten angebaut. Meine Ängste vor häuslicher Inhaftierung waren bald nach der Geburt meines Sohnes vergangen, aber die Freude, diese Tomaten im Schrank zu haben, steckte bei mir. In den nächsten Jahren hat mir mein Vater auch beigebracht, wie man in Öl konserviert, gebeizt und heilt, aber ich glaube, mein am meisten geschätztes Konservenrezept von ihm war Thunfisch mit Druckkonserven. Wir waren in Provincetown, Massachusetts, als ich noch ein Kind war, ein Sommer, und jeder August ging in die Docks, zog den roten Wagen eines Kindes und rollte einen gewaltigen zweihundert Pfund schweren Thunfisch nach Hause, den er vom Pier gekauft und entkernt hatte dort warf er den Kumpel in die Bucht zwischen kreischenden Möwen. Papa ließ den großen silbernen, fassförmigen silbernen Fisch in die einzige Badewanne des Hauses fallen, wo er ihn salzte und in kaltes fließendes Wasser eintauchte. Zwei Tage lang blutete der Fisch in der Wanne. Es war faszinierend, aber in meiner selbstbewussten Pubertät empfand ich es als einschüchternd, die Toilette mit diesem großen Fisch so nah zu benutzen, dass sein rundes Auge glasig auf den Duschkopf starrte. Als der Thunfisch sauber war, räumte Dad den Esstisch ab und schlachtete das Fleisch. Das Beste - das fette Bauchfleisch - haben wir frisch gegessen; den Rest schob er in halbe Liter Gläser, die mit Öl bedeckt waren und in Dosen abgefüllt wurden. Fälle von rosafarbenem Fleisch glitzerten in Gläsern und altern unter den Sofas, bis wir nach New York gingen. Es schien eine unmögliche Leistung zu sein, die Arbeit eines Titan-Canners. Und vor ungefähr fünf Jahren bekam mein Kumpel Beaver (sein echter Spitzname: alle Truax-Jungen wurden nach kleinen Säugetieren benannt) eine Verbindung zu einem Fischer in Montauk, der die Waren lieferte: zwanzig Pfund Gelbschwanz waren gerade erst 24 Stunden zuvor gefangen worden . Nach zahlreichen Telefonkonferenzen mit meinem Vater haben wir es eingemacht. Ich habe seitdem Thunfisch konserviert, obwohl ich kleinere Mengen Fisch kaufe, die ich im Einzelhandel kaufe. Ich vermisse den Thunfisch in der Wanne irgendwie, aber ich bewahre die Erinnerung in einem Glas auf. Zum Einfrieren friere ich auch ein, obwohl die Kapazität meines Gefriergerätes bis vor kurzem durch eine dritte Eiswürfelschale belastet wurde. An einem August jedoch, während wir uns in unserer Hütte in Colorado aufhielten, stießen wir auf eine Mutter von Steinpilzen und Pfifferlingen, so groß wie Teetassen. Ich habe die Champignons gebraten, bis sie ihre Flüssigkeit freigesetzt haben, sie dann in ihrer eigenen Brühe einfrieren und sie im Wert von etwa dreißig Kilo nach New York mitschleppen. Dort stand ich vor einem Dilemma. Selbst wenn ich meinen tiefgefrorenen Gefrierschrank abtauen würde, wäre es mir schwer gefallen, dreißig Pfund von irgendetwas darin zu verstauen. An diesem Tag gingen der Mann und ich in das örtliche Elektronikgeschäft. Heute bin ich vielleicht die einzige Person im fabelhaften SoHo mit Gefriertruhe. Im Laufe des Jahres habe ich eine große Auswahl an Lebensmitteln zubereitet, die ich in mehreren Gerichten verwende, von gehacktem Speck (lächerlich einfach zubereitet und viel schmackhafter als kommerziell) für Frikesalat mit Speck und pochierten Eiern oder pikantem Hühnchen-Canzanese mit Speck Knoblauch, Salbei und Rosmarin; Foriana-Sauce, eine Kombination aus Walnüssen, Pinienkernen, Rosinen, Knoblauch und Oregano, die ich zum Füllen von Muscheln und dick geschnittenen Schweinekoteletts verwende. Ich bewahre alles Mögliche auf: geräucherte Hähnchenbrust für Salate und Sandwiches; eingelegter Blumenkohl zum Zubereiten einer tobenden Gemüseschale mit Tomaten und schwarzen Oliven; und Brandy Feigen zum Kochen in süßen, reichen Saucen für Wachteln und Ente oder rühren in gestampften Yamswurzeln. Im Herbst kann ich Thunfisch und, nachdem er sechs Monate lang gewürzt hat, ihn in Pastagerichten, zusammengesetzten Salaten oder Vitello Tonnato verwenden, alles hervorragend im Frühling. Ich mache auch süße Gebräu, wie geriebene Äpfel, die mit warmen Tortengewürzen aromatisiert sind, die ich in eine Kruste lade, um eine Torte zu machen, oder zu einem knusprigen Strudel rollen, und aus den verbleibenden Säften eisiger Granita mit Apfelkuchengeschmack; und Concord Trauben- und Walnusskonserve, die ich verwende, um eine Torte herzustellen oder mit Schokolade zu mischen, Ravioli zu füllen und zu braten. Oft werde ich zwei Konserven in einer Schüssel kombinieren, obwohl ich mich der Neigung widersetzte, die Rezepte im Buch zu referenzieren. Idealerweise können Sie diese Rezepte jedoch mit mehreren konservierten Waren bestäuben. Das Nachdenken über diese Rezepte erinnert in der Tat an neue, leckere Kombinationen. Wie wäre es damit? Spiced Apples (Seite 89) und Brandy-Feigen-Torte (Seite 59), Spaghettini mit Thunfisch (Seite 208) und einen Haufen Green Olive Tapenade (Seite 71) oder einen Cobb-Salat mit geräucherten Hähnchenbrust (Seite 198) und hausgemacht Speck (Seite 193)? Hühnchen-Canzanese (Seite 197) wäre hervorragend mit einem Hügel Mushroom Duxelles (Seite 185) garniert. Eigentlich würde dies auch Entenbrust mit Brandy Feigensauce tun (Seite 61). Ja, Baby. Bevor ich mich an diesem Morgen niederließ, um diese Einführung zu beenden, ging ich zum Bauernmarkt. Es ist früh im Herbst, es fängt gerade an, sich abzukühlen, und die roten Paprikas sind günstig und prächtig. So sind die Tomaten. Ich lade auf Auf dem Heimweg konnte ich einem oder zwei erdigen Kilo Waldpilzen am Wild Craft Stand nicht widerstehen und kaufte dann zwei Liter opulent violetter Concord-Trauben, weil ich es nur tun musste. Wenn ich es hätte tragen können, hätte ich auch einen Apfel sonniger Golden Delicious Äpfel gekauft. Sie rochen so gut.Rund 25 Prozent aller Haushalte in den Vereinigten Staaten können dies, die Mehrheit von ihnen im Land, und zwar aus verschiedenen Gründen: Notwendigkeit, Vergnügen, Gesundheit. (Ein ernsthafter Freund von Canner aus Routt County, Colorado, erzählte mir eine Geschichte über einen Leichenbestatter in ihrer Stadt.) Er sagte, in der Vergangenheit müßten die Leichenbestatter eine Leiche schnell in die Erde bekommen, aber heutzutage ist es ein menschlicher Wille Dank der vielen kommerziellen Konservierungsmittel, die er zu sich genommen hat, zwei Wochen lang halten. “Sehr schön.) Das Einmachen von Dosen senkt Ihren CO2-Fußabdruck, steigert die Qualität Ihres Speiseerlebnisses und vermittelt ein Gefühl von Unabhängigkeit vom industriellen Lebensmittelkomplex - alles gute Gründe, um darauf einzugehen es. Plus, es ist sehr entspannend und billiger als Psychotherapie. Aber für mich ist das Einmachen von Dosen etwas, das weit über Gesundheit, Bequemlichkeit und politischen Ausdruck hinausgeht: Da es Zeit und Sorgfalt braucht, um es zu erreichen, verlangsamt das Handwerk des Home-Caning meine Beziehung zu Lebensmitteln. Beim Konservieren geht es nicht um sofortige Befriedigung (essen Sie dazu die Kirschen frisch). Es geht um Vorfreude. Und in diesem Sinne ist es ein Akt des Optimismus. Ja, die Welt wird in zwei Wochen hier sein, wenn meine marinierten Artischocken gewürzt sind. Und nein, das Leben entgleitet nicht unerkannt und nicht anerkannt. In meinem Luftschutzbunker gibt es ein paar Gläser Spargel vom letzten Frühling. Ich habe sie noch am selben Tag in Dosen konserviert, als mein junger Sohn mir erzählte, wie sehr er es liebte, wenn die Bäume zur gleichen Zeit Blüten und Babyblätter hatten. Sie sehen, das hätte ich fast vergessen.

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