Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Essbare Innovationen: Steven und die kalifornische Backbewegung

Von Singapur bis in die USA und in ganz Europa stellt Edible Innovations die Lebensmittelhersteller vor, die das globale Nahrungsmittelsystem auf jeder Stufe verbessern, von der Produktion über die Verteilung bis hin zum Essen und Einkaufen. Erleben Sie mit uns die wichtigsten Trends der Branche aus Sicht der Hersteller. Das Programm Chiara Cecchini of Food Innovation Program - ein Ökosystem mit einem starken Bildungskern, das die Lebensmittelinnovation als Schlüsselinstrument für die Bewältigung der großen Herausforderungen der Zukunft fördert - führt Sie in die Gesichter, Geschichten und Erfahrungen von Lebensmittelherstellern auf der ganzen Welt ein. Überprüfen Sie dienstags und donnerstags die neuen Raten.


Dies ist eine verrückte Geschichte der Unterbrechung - eine Unterbrechung, die seit über 30 Jahren andauert.

Steven und Susie Sullivan gründeten 1983 The Acme Bread Company, um Brot für Restaurants und Geschäfte zu backen, die besseres Brot anbieten wollten, als es auf dem Großhandelsmarkt zu dieser Zeit allgemein erhältlich war. Sie sahen einen Mangel an gutem Brot in größerem Maßstab. "Gute Bäckereien waren kleine, die keine Restaurants anbieten konnten", sagt Steven, "deshalb begann alles."

Steven arbeitete zusammen mit Alice Waters (@AliceWaters) bei Chez Panisse in Berkeley. Zu dieser Zeit gab es keine große Essensbewegung, und "Silicon Valley" war noch immer nur als "Bay Area" bekannt. Er war 18, als er das erste Mal in Chez Panisse war. Er begann in der Küche zu arbeiten, als er an der UC Berkeley studierte. Nachdem er irgendwann gearbeitet hatte, drängte Alice ihn nach Frankreich und dort begann er sich mit Brot zu beschäftigen: Er war wirklich vom Backen fasziniert und musste mehr wissen. Nach zwei Jahren kam er zurück und fing an, gelegentlich für einen Koop zu backen, um mehr zu erfahren. Bald gab er Brot Restaurants, um es auszuprobieren. Er war ein Hersteller: Er hat es getan, nur weil er es genossen hat. Außerdem sah er eine Notwendigkeit für das, was er tat. Schließlich machte er daraus einen Job.

Von Anfang an waren alle Vollkornmehle von Acme biologisch, und seit den 90er Jahren enthalten sie so viele biologische und lokale Zutaten wie möglich. Am wichtigsten war jedoch, dass sie 1999 auf 100% Bio-Mehl umstellten. Sie verwenden biologisches kalifornisches Olivenöl, organische Rosinen, Kürbiskerne und Leinsamen sowie biologische kalifornische Süßrahmbutter. Heute wird das Unternehmen von einer Gruppe von sechs geschäftsführenden Aktionären geführt, darunter Rick Kirkby, Doug Volkmer, Drew Westcott und Claudio Rezende sowie Steven und Suzie. Sie haben 200 Mitarbeiter. Acme ist hauptsächlich eine Großhandelsbäckerei, hat aber zwei Einzelhandelsgeschäfte. Einer ist Acmes ursprünglicher Standort an der Ecke Cedar / San Pablo in Berkeley und der andere befindet sich im Ferry Building Marketplace in San Francisco am Embarcadero. Es liefert auch Dutzende Restaurants in der Bay Area mit Brot.

Steven spricht von sich selbst als "Teilnehmer" der kalifornischen Backbewegung, auch wenn er der Protagonist war. Er fing an, biologisches Brot herzustellen und es zu demokratisieren, als es einen großen Bedarf gab, und katalysierte einen neuen Trend mit bemerkenswerten Auswirkungen. Darüber hinaus haben Steven und sein Team nie aufgehört, die Gesellschaft zu beeinflussen: 2008 deckten sie ihre größte Großhandelsbäckerei in Berkeley mit Photovoltaik-Paneelen auf, betanken alle ihre Diesel-Lkw (und Dieselgeneratoren) mit "erneuerbarem Diesel" und spendeten das übriggebliebene Brot für gemeinnützige Zwecke Organisationen, Schulen und gemeinnützige Organisationen, und sie ermutigen ihre Kunden, Papierabfälle zu minimieren, indem sie einen Rabatt von fünf Cent pro Laib anbieten, wenn sie auf die Verpackung von Brot verzichten, das sie in Acme-Geschäften kaufen.

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