Jeffrey Cross
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Rückblende: Küche 101: Zwiebeln würzen wie ein Profi

Von Paul Stern

Wenn Sie Zwiebeln so oft wie ich verwenden - in Suppe und Pastasauce, Thunfischsalat und Guacamole - hilft es, schnell und effizient eine Würfel zu schneiden, ohne die Augen zu weinen. So machen es die Profis

Besuchen Sie für ein PDF dieser Technik die Projektseite unter Make: Projects.

Wenn Sie eine haben, werfen Sie den As-Seen-On-TV-Zerhacker heraus und wenn Sie keinen haben, besorgen Sie sich ein anständiges Kochmesser - eines mit etwas Kraft. Ein 8- oder 10-Zoll-Kochmesser ist das vielseitigste und wichtigste Werkzeug des Kochs. Es wird nicht billig sein, aber wenn es richtig gepflegt wird, wird es ein Leben lang dauern. Eine andere gute Wahl ist das etwas leichtere Santokumesser.

Nachdem Sie das Messer ausgewählt haben, stellen Sie sicher, dass es scharf ist. Sie können dies tun, indem Sie 30 Sekunden in Ihren Honstahl investieren. Ein paar Wischbewegungen auf dem Stahl beleben den Rand Ihres Messers so, dass er das Fleisch der Zwiebel sauber durchschneidet, anstatt es zu zerdrücken. Dies minimiert die Freisetzung der flüchtigen Dämpfe - so genannte Aminosäuresulfoxide -, die sich mit anderen Chemikalien vermischen, um eine schwach saure Verbindung herzustellen, die unsere Augen reizt.

Eine gekühlte Zwiebel bringt Sie auch weniger zum Weinen, aber die meisten anderen populären Mythen zu diesem Thema sind bestenfalls Zeitverschwendung und in manchen Fällen - wie das Würfeln einer Zwiebel unter Wasser - gefährlich.

Okay - auf die Zwiebel, die, wie Sie zweifellos beobachtet haben, leicht auf Ihrem Schneidebrett herumrollt. Dies ist keine optimale Situation, wenn ein scharfes Messer vorhanden ist. Der erste Schritt besteht darin, die Zwiebeloberseite abzuschneiden, um sie flach zu machen. Beachten Sie, dass ich das der Wurzel gegenüberliegende Ende abschneide, wo mehr dieser Schwefelverbindungen gelagert werden. Einige Köche schneiden beide Enden ab, aber wie Sie sehen werden, fällt es der Zwiebel leichter, beim Würfeln auseinander zu fallen. Deine Entscheidung. Das Ziel ist es schließlich, saubere und einheitliche Stücke herzustellen, die gut in Ihrem Essen aussehen und, was noch wichtiger ist, gleichmäßig kochen, da sie alle die gleiche Größe haben. (Dies ist einer der Gründe, warum ich Ihnen gesagt habe, dass Sie das Hackfleisch wegwerfen sollen. Das Endprodukt ist eine Mischung aus unregelmäßigen Stücken.)

Okay, die Zwiebel rollt nicht mehr herum, also kann man sie sicher halbieren…

… Und schälen

Jetzt kommt der Teil, der die erfahrenen Köche von den Leuten mit Pflaster an den Fingern trennt. Halten Sie die Zwiebel flach auf dem Brett und das Wurzelende weg. Halten Sie die Zwiebel mit der Hand in einem Winkel von 90 Grad von Ihrem Messer und mit den Fingern darunter.

Das zweite Gelenk Ihrer Finger sollte parallel zur Messerseite liegen und eine Art Schneideführung bilden. (Dies kann sich auf den ersten Blick unangenehm anfühlen, aber mit Übung wird es natürlich kommen.)

Führen Sie mit der Messerspitze eine Reihe paralleler Schnitte direkt auf das Brett hinunter, wobei etwa 1/4 ″ in der Nähe des Wurzelendes verbleiben.

Drehen Sie die Zwiebel so, dass die Scheiben, die Sie gemacht haben, von links nach rechts laufen und halten Sie sie mit der flachen Hand gedrückt. Drehen Sie Ihr Messer je nach Größe der Zwiebel und Würfelgröße auf die Seite und machen Sie einen, zwei oder drei horizontale Schnitte in Richtung Wurzel. Halten Sie dabei etwa einen Viertel Zoll kurz.

Bringen Sie Ihre Hand wieder in diese klassische Schnittposition, verwenden Sie die gesamte Länge Ihres Messers und schneiden Sie die Zwiebel in gleichmäßigen Schnitten herunter, um die gewünschte Würfelgröße zu erhalten. (Halten Sie die Spitze des Messers auf dem Schneidebrett und führen Sie die Schnitte mit einer Schaukelbewegung aus.)

Wenn Sie zu dem kleinen Fleck kommen, können Sie ihn nach unten klappen und mit Ihrem Messer die letzten kleinen Stücke wegnagen. Ein guter Koch verschwendet nie Essen.

Ein zusätzlicher Trick: Wenn Sie viele Zwiebeln oder sogar eine Auswahl an Gemüse würfeln, können Sie mit einem Gebäckmesser schnell und einfach die fertigen Schnitte vom Brett auswählen.

Über den Autor:

Paul Stern ist ein nebenberuflicher Koch und freiberuflicher Schriftsteller aus Connecticut, der sich nach 35 Jahren als Journalist in Zeitungen von Fort Lauderdale bis Hartford in die Kochschule einschrieb. Zu seinen Interessen zählt neben dem Kochen auch die Unterstützung seiner Frau, die ein 300 Jahre altes Haus in ein Bed & Breakfast verwandelt.

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