Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Holiday Gift Guide 2010: Kochen für Geeks

Jeff Potter ist der Autor eines unserer beliebtesten neuen Bücher, O'Reillys meistverkauften Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks und Good Food. Wir baten Jeff, eine Sammlung seiner Lieblingskochutensilien zusammenzustellen, von denen er dachte, dass sie von anderen Geek-Köchen zu schätzen wissen. Guten Appegeek! -Gareth

Scherzhaft mag ich es, die Welt in zwei Arten zu unterteilen - diejenigen, die Menschen in zwei Arten einteilen, und solche, die es nicht tun. Und eine solche Abteilung sind Menschen, die gerne mit Spielzeug spielen und solche, die es nicht tun. Wenn Sie der erste Typ sind - die Idee, etwas zu basteln, mit dem Sie Ihren Baum beleuchten -, finden Sie hier einige Vorschläge für Dinge, die Sie sich schnappen können (oder den Weihnachtsmann fragen können), mit denen Sie in der Küche Spaß haben können.

Thermostatregler + Langsamkocher = Awesome Sous vide, eine Kochmethode, die im Wesentlichen bei extrem niedrigen Temperaturen Wilderei ist, ist eine großartige Möglichkeit, eine fantastische Mahlzeit zuzubereiten. Sicher, Sie müssen vorsichtig sein, um die Speisen richtig zu pasteurisieren, wenn Sie auf diese Weise kochen. Mit etwas Sorgfalt können Sie jedoch sicherstellen, dass Sie nie wieder etwas übergaren. Kein trockener Lachs mehr! Die Profis verwenden kommerzielle Geräte (Immersionsumwälzpumpen genannt), für Heimanwender sind sie jedoch immer noch teuer. Wenn Sie mit einem Drahtschneider vertraut sind und sich nicht um die Ästhetik des Heimwerkers kümmern, können Sie innerhalb von 15 Minuten Ihr eigenes Rigg für weniger als 100 USD in Teilen herstellen. Um fair zu sein, gibt es einige Verbrauchereinheiten auf dem Markt, insbesondere Sous Vide Supreme und PolyScience. Beides ist vollkommen in Ordnung, aber etwas teuer. [Ed. Hinweis: Hier ist ein weiteres Video, in dem Jeff diesen Herd-Hack ausführt.]


TW8060 Digitales Fühlerthermometer, ThermoWorks, $ 70

Egal, ob Sie Schokoladenkekse backen oder einen Truthahn braten, es ist die Temperatur der Speisen, nicht die Umgebung, die zählt. Zeitgeber sind praktisch, um Sie daran zu erinnern, den Fortschritt von etwas im Ofen zu überprüfen, aber warum nicht direkt auf die Temperatur schauen? Versuchen Sie, sich eine feine Nadelsonde zu schnappen (dazu habe ich meine verwendet, um die Innentemperatur eines Schokoladenchips in Schokoladenkeksen zu messen) und den Geek weg. Wenn Sie sich nicht für die fantastische Einheit begeistern möchten, nehmen Sie mindestens ein digitales Thermometer mit Sofortablesung zur Hand. Sie sind genauer und einfacher zu lesen.


IRT0421 Berührungsloses Infrarot-Thermometer, KINTREX, 47 US-Dollar

Sonden-Thermometer sind auf Innentemperatur wie Infrarot-Thermometer auf Oberflächentemperatur. Pfannkuchen kochen? Dann sollte Ihre Kochfläche zwischen 350 und 375 ° F liegen (das sind 175 bis 190 ° C für Nicht-Nordamerikaner). Es ist fast unmöglich, die Oberflächentemperatur einer trockenen Pfanne mit einem Fühlerthermometer zu bestimmen. Infrarot-Thermometer arbeiten, indem sie die Infrarotstrahlung betrachten, die von einer Oberfläche kommt. Denken Sie daran, wie Protokolle in einem Feuer rot leuchten und auf kältere Temperaturen extrapolieren. Nur weil unsere Augen die Strahlung nicht sehen können, heißt das nicht, dass sie nicht da ist. P.S. Der von IR-Thermometern verwendete Laserpunkt dient nur zur Zielerfassung. Denken Sie daran, dass der Sensor einen konischen Radius von etwa 10 ° „sieht“, keinen einzigen Punkt.


Ideen in der Nahrung: Große Rezepte und warum sie arbeiten, Clarkson Potter, $ 25

Aki Kamozawa und Alex Talbot schreiben einen der besten Food-Blogs auf dem Markt (check it out), und wenn ihr bevorstehendes Buch sogar nur ein Zehntel so gut ist wie ihre Website, ist es sicherlich eine Quelle der Inspiration. (Ein weiterer Blog, den es sich lohnt zu prüfen, ist das Thema Kochen. Ich hoffe, eines Tages werden wir auch ein Buch von Dave Arnold und Nils Norén sehen!)


Cream Whipper, iSi, 75 $

Sahnehäubchen klingen auf den ersten Blick nicht so aufregend. Im Wesentlichen handelt es sich um Schlagsahnedosen, die Sie mit Ihrer eigenen Sahne füllen. Warum kaufen Sie nicht einfach Schlagsahne aus der Dose? Es stellt sich heraus, dass Sie mit einer Sahneputzmaschine viel mehr tun können als nur Sahne. Pfannkuchen? Schokoladenmousse? Kuchen? Fast alles, was das Einschließen von Luftblasen in einer Flüssigkeit beinhaltet, kann durch einen Schneebesen geleitet werden, und in manchen Fällen gibt es einfach keine andere Möglichkeit, einen leichten, luftigen Schaum zu erzeugen. Die billigsten Modelle funktionieren nur mit Sahne - die Düse ist zu klein, um Feinstaub durchzulassen.


Lötlampe, Home Depot, $ 28

Beim Kochen geht es um die physikalische und chemische Veränderung, die durch Hitze hervorgerufen wird. Häufig bedeutet dies, dass man gut 30 Minuten warten muss, bis etwas heiß genug wird, um diese Reaktionen zu beginnen. Dies ist alles schön und fein, wenn man ein Huhn brät, wo das Innere auf Temperatur gebracht werden muss, damit die Proteine ​​denaturieren und kochen können. Aber was ist mit den Zeiten, in denen es Ihnen nur wichtig ist, die Außenseite aufzuheizen? Broiler sind das übliche Werkzeug für Speisen wie Crème brèle, aber auch Fackeln können funktionieren. Versuchen Sie, einen Pfirsich in zwei Hälften zu schneiden, etwas Zucker darauf zu streuen und ihn zu verbrennen.


Flüssiger Stickstoff Dewar, 2spi, (490- 1375 $)

Die häufigste Frage, die am häufigsten nach flüssigem Stickstoff gestellt wird, lautet: „Wie komme ich dazu?“ (Versuchen Sie es mit Ihrem örtlichen Schweißfachgeschäft.) Und der Folgefrage? „Wie komme ich nach Hause?“ Mit einem Dewar. Ein Dewar ist im Wesentlichen eine schicke Thermosflasche, die für extreme Kälte ausgelegt ist. Seien Sie vorgewarnt: Dewars sind nicht billig. Und obwohl flüssiger Stickstoff bei sicherer Handhabung Spaß machen kann, kann eine falsche Handhabung zu wirklich wirklich schrecklichen Folgen führen. Machen Sie also Ihre Hausaufgaben, bevor Sie mit Ihrem Dewar zur ln2-Füllstation trotten. Vertrauen Sie mir jedoch - ein Geschmack von Goldschläger-Kakao-Eis, und es hat sich gelohnt.


Industrielle Nahrungsmittelzusätze, Chefkautschuk

"Essen essen. Nicht zu viel. Meistens Pflanzen. “Ich stimme Michael Pollan zu, wenn es um unsere Ernährung geht, um die hoch raffinierten Lebensmittel zu vermeiden und an den Dingen festzuhalten, die unsere Großeltern als gute Ratschläge von Tag zu Tag erkannt hätten. Aber gelegentlich macht es Spaß zu sehen, wie andere Dinge funktionieren. In diesem Fall kann das Spielen mit einigen Lebensmittelzusatzstoffen, die für die Herstellung von haltbaren MREs für das Militär bis hin zu Twinkies verwendet werden, sowohl Spaß machen als auch die Augen öffnen. Chef Rubber verkauft eine Vielzahl von Additiven und ist einer der wirtschaftlichsten Anbieter. Versuchen Sie, mit Agar zu beginnen. Es ist ein Verdickungsmittel, fügen Sie 1 Gew .-% Flüssigkeit hinzu, kochen Sie und lassen Sie es abkühlen. Wenn Sie sich für gehobenes Food-Hacking interessieren, schauen Sie in der Wikipedia nach „Spherification“.


Bio: Jeff Potter ist der Autor von Cooking for Geeks: Echte Wissenschaft, Great Hacks und Good Food Die Washington Post hat als "eines der nützlichsten Bücher über das Verständnis des Kochens" bezeichnet. Wenn er nicht über Lebensmittelwissenschaft nachdenkt, arbeitet er als Software-Ingenieur und berät Start-ups zu Internet-Technologien.

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