Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

In der Küche mit Jarod: Mache eine Essigmutter

Letzte Woche gab uns Jarod ein paar Ideen, was mit altem Brot zu tun ist. In dieser Woche wird er erklären, wie man alten oder nicht trinkbaren Wein in eine Essigmutter verwandelt und dann aus der Mutter Essig macht. Vor etwa einem Monat hatte ich das Glück, an einer Dinner-Party von Jarod teilzunehmen. Mein Freund und ich hatten eine Flasche Wein mitgebracht, waren aber enttäuscht, als festgestellt wurde, dass sie „verkorkelt“ ist - ein Begriff, der für ungeöffneten Wein mit dem Geschmack von essig, nassem Hund, muffiger Höhle und Vorhandensein von 2 bezeichnet wird 4,6 Trichloranisol. (Obwohl der Korken oft als schuldig empfunden wird, können auch andere Variablen, wie Fass- und Lagerbedingungen, die Ursache sein.) Jarod hat keinen Schlag versäumt, er packte den Wein, fügte einen Spritzer Essig hinzu und legte den Korken zurück und stellte die Flasche auf den Kühlschrank und sagte: „Kein Problem, ich mache es zu Essigmutter.“ „Essigmutter?“, fragten wir mit großen Augen. "Was ist das?" Mutter von Essig (MOV oder Mutter für Abkürzungszwecke) ist im Wesentlichen eine fermentierende Bakterienkultur, die zur Herstellung von Essig verwendet wird - ein Acetobacter, der sich beim Vergären von Alkohol entwickelt und das Ethanol in Essigsäure (was Essig seinen sauren Geschmack verleiht) bildet die Anwesenheit von Sauerstoff. Fermentierende Bakterien können in anderen Nahrungsmitteln wie Kombucha, Sauerteig und gut in Essig gefunden werden.

MATERIALIEN UND WERKZEUGE Ihr alter Wein, etwa 16 Unzen für die Mutter, und mehr, wenn Sie Ihren Essig herstellen. Essig, nur ein Spritzer Jod, zum Sterilisieren. Aufbewahrungsgefäß, wie zum Beispiel Eistee-Behälter. Sterilisierte Behälter, zum Abfüllen Ihres Essigs Cheesecloth & Rubber Band Ripe Obst, um Ihre Mutter zu füttern Optional: Feinsieb, Trichter, Fruchtsaft Machen Sie Ihre Mutter Um einen MOV zu machen, nehmen Sie Ihren gekorkten oder übrig gebliebenen Wein (Rot ist am häufigsten, Sie können jedoch Weiß verwenden) und fügen Sie einen Spritzer (Esslöffel) hinzu Rotwein oder Apfelessig. Verkorken Sie die Flasche erneut und stellen Sie sie an einen dunklen und warmen Ort, um die Bakterien dazu anzuregen, Restzucker im Wein anzugreifen und den Fermentationsprozess zu starten. Die Temperatur ist nicht ganz entscheidend, aber eine gute Faustregel lautet: Wenn Sie sich wohl fühlen, ist auch der MOV der Fall. Sie möchten sicherstellen, dass das Licht nicht auf die Flasche fällt, da dies die Gärung verlangsamt. Dies dauert ungefähr 2 Monate. Stellen Sie sicher, dass Sie die Flasche völlig ungestört lassen. Bewegen Sie sie während der Fermentation nicht oder kontrollieren Sie sie nicht, sonst funktioniert der Prozess nicht. Hinweis: Wenn es aus irgendeinem Grund nicht funktioniert oder wenn Sie nicht 2 Monate auf die Reife warten möchten, können Sie MOV in einer Wanne in einem Weinfachgeschäft kaufen. Gießen Sie den Inhalt der Flasche langsam in eine Schüssel. Mutter, wenn sie fertig ist, ist nicht sehr hübsch. Es sollte Bakterienstränge enthalten, und etwas flüchtig sein. Es gibt auch etwas Essig, den Sie mit einem feinen Sieb oder Kaffeefilter in eine andere Schüssel filtern können, um sie in eine Flasche zu füllen. Aber wirf keinen Schlamm weg, das ist deine Vorspeise, deine Mutter. Obwohl nicht besonders appetitlich, ist es nicht schädlich. nur eine Bakterienkette, die hungrig nach Resten ist. Machen Sie mehr Essig Jetzt, da Sie Ihren MOV haben, möchten Sie ihn mit normalem Essig füttern. Übertragen Sie Ihre Kultur in einen lagerfähigen Behälter mit weitem Maul wie einen Topf. Ein weiteres gutes Gefäß ist ein Glasgetränkebehälter mit Zapfen, wie Eistee. Edelstahl ist in Ordnung, aber Zinn und Aluminium nicht; Kunststoffe werden nicht gefördert. Kombinieren Sie im Container mit Ihrem MOV einige Früchte, die möglicherweise auf dem Weg sind - Beeren, Äpfel, Birnen und Grubenfrüchte sind alle eine gute Wahl, sogar Tomaten. Was auch immer Sie hinzufügen, trägt zum Gesamtgeschmack bei. Denken Sie also daran, dass eine Banane zwar die gesamte Charge bannanariffisch und etwas überwältigend macht, aber eine überreife Mango könnte Ihre Geschwindigkeit erhöhen. Fügen Sie nun ausreichend Flüssigkeit hinzu (eine preiswerte Flasche Wein oder den Bodensatz der halbfertigen Weingläser, die Sie in Ihrem Kühlschrank aufbewahrt haben), um die Früchte zu bedecken, die Sie Ihrer Mutter gegeben haben. Neben dem Wein können Sie auch frische Fruchtsäfte verwenden. Der gekaufte Flaschensaft ist keine gute Idee, da er Konservierungsstoffe enthält, die die Gärung hemmen. Vergewissern Sie sich, dass der Behälter bedeckt ist, aber atmen kann (eine Idee ist, den Deckel sicher mit einem Käsetuch zu ersetzen), und legen Sie die Mischung erneut an einen warmen dunklen Ort, wobei Sie sie jede Woche überprüfen. Fügen Sie nach Bedarf weitere Flüssigkeit hinzu. Ein bisschen Schaum bildet sich im Verlauf des Prozesses. Kratzen Sie es einfach ab, bevor Sie der Mischung mehr hinzufügen. Auch dies ist nicht schädlich, es sind nur die Bakterien, die die perfekte Umgebung schaffen. Hinweis: Wenn Sie Flüssigkeit hinzufügen, wird Ihr Essig so lange verdünnt, bis sich die Bakterien wieder erholen können. Wenn Sie also in der Stimmung für das scharfe Zeug sind, müssen Sie der Mischung etwas Zeit geben. Ich empfehle, nach 6 Wochen zu probieren und von dort auszugehen. Ihr Essig Wenn der Essig Ihnen gefällt, gießen Sie ihn aus dem Zapfen und füllen Sie ihn in kleine, sterilisierte, luftdichte Gefäße. Oder wenn Ihr Behälter Neid mit Zapfen hat, einfach schöpfen und abseihen, dann Flasche. Wenn Sie das Sediment nicht wollen, filtern Sie es erneut mit einem feinen Sieb oder Kaffeefilter. Wenn Sie den Essig pasteurisieren möchten (den Acetobacter inaktiv machen), können Sie ihn in einem sauberen Topf eine halbe Stunde lang bei 150 ° F erhitzen - dann brauchen Sie sich um einen luftdichten Behälter nicht zu kümmern. Wenn Sie möchten, können Sie den Flaschen auch frische Kräuter hinzufügen. Dadurch wird Ihr Essig nicht nur hübsch aussehen, sondern auch mit dem leckeren Kräutergeschmack. Deine Mutter wird weiter arbeiten und wachsen, wenn du sie hinzufügst. Irgendwann haben Sie mehr Mutter als Platz für Essig. Hier ist der Haken: Sie können teilen! Kratzen Sie einige in einen Behälter und geben Sie sie Ihren Freunden. Dies gibt Ihnen den Raum, den Sie für den Beginn einer weiteren Charge benötigen, und hilft Ihren Freunden mit ihrer eigenen Essigmutter. Weitere Informationen zu selbst gegorenem Vorspeisen finden Sie auf den Seiten von CRAFT: CRAFT 01: Hard Cider, Seite 143 CRAFT 02: Kombucha Madness, Seite 101 CRAFT 03: Einwöchiger Wein, Seite 102 CRAFT 04: Holen Sie sich einen Aufstieg aus Sauerteig, Seite 118 CRAFT 06: Fig Wine, Seite 111 CRAFT 06: Natto Beans, Seite 114 CRAFT 09: Rotweinessig, Seite 111 Anleitung für hausgemachtes Gingerale Über den Autor

Jarod Hermann ist ein Küchenchef, der in San Francisco lebt. Er ist jetzt offen für seine Essensvorlieben und wendet sie großzügig auf seine Freunde und Familie an. Er spielt auch Musikinstrumente.

Aktie

Leave A Comment