Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Neue Technologie und alte Techniken vereinen sich im Alinea Restaurant

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Vor einigen Jahren lud mich ein Freund in ein ungewöhnliches Chicagoer Restaurant ein, das alle vier Monate in einer anderen Form geschlossen und wiedereröffnet wurde: neues Essen, neues Thema, neues Dekor, neue Service-Ware. Ich war fasziniert und stimmte zu, während der veganen Inkarnation des Restaurants zu besuchen. Da habe ich geschrieben Making Makers: Kinder, Werkzeuge und Innovation Damals wandte ich mich an den Mitinhaber des Restaurants, Nick Kokonas, und bat um ein Interview, in der Hoffnung, dass er eine gute Schöpfergeschichte aus der Kindheit erzählen würde. Ich wurde nicht enttäuscht. Neben einer großartigen Geschichte für das Buch nahm Nick mich auch mit in sein anderes Restaurant, Alinea. An diesem Abend, bei Next: Vegan (andere Iterationen des Restaurants waren Next: Paris 1906, Next: Childhood und Next: Sicily), fand ich mich lecker und verspielt. Sie bauten Teller aus einem Baum, den die Stadt abholzen musste, bauten ein essbares Mittelstück und entwarfen Geschirr speziell für das Essen, das wir aßen. Als Designer und Ingenieur war ich verzaubert. So sehr, dass ich in den nächsten sechs Monaten alle paar Wochen eine E-Mail an Kokonas schrieb und bat, an einem Projekt mitzuarbeiten.

Letztendlich verbrachte ich ein Jahr mit dem Team in Alinea. Das Beste war, die Arbeit der Designer, Köche, Kellner und anderer, die dort arbeiten, zu beobachten. Wo ich erwartet hatte, eine typische Küche zu sehen, fand ich in Alinea einen Raum, der alte Techniken mit neuer Technologie, Kunstfertigkeit und Handwerk verband. Während eines typischen Abends arbeiteten etwa 20 bekleidete Köche in Stille, indem sie Fische zerlegten, Sous-Vide-Beutel vorbereiteten, Schweinebauch mit Algen umwickelten, Scheiben aus schwarzem Trüffel präzise abschnitten und essbare Ballons mit aromatisiertem Helium füllten makellose Küche, bis auf den mit Teppich ausgelegten schwarzen Teppich.

Kokonas erklärte, dass es bei seinem Team darum gehe, zu fragen, welche Art von Erfahrung oder Emotion wir für einen Gast hervorrufen wollen. Dann finden wir heraus, wie man das mit jedem Werkzeug macht, das wir uns vorstellen können. Dann machen wir es einmal. Dann legen wir fest, wie wir das 100 Mal pro Nacht wiederholen sollen. Das unterscheidet uns. Wir sagen nie, dass es unmöglich ist. "

In dieser Küche waren so viele der Attribute sichtbar, die die Macherbewegung für mich attraktiv machen:

  • Persistenz: Dutzende Male dasselbe komplizierte Gericht an einem bestimmten Abend herstellen, wobei jede Wiederholung fesselnd bleibt.
  • Einfallsreichtum: Als ein Bestandteil eines Desserts im Laufe der Nacht zu klebrig wurde, improvisierten die Köche sofort eine neue Version.
  • Teilen: Anstatt Alineas Rezepte geheim zu halten, hat Chefkoch Grant Achatz sie in einem Buch veröffentlicht.
  • Verspieltheit: Habe ich die schwebenden essbaren Ballons erwähnt?

Während Alinea (und Next :) die Definitionen für das Restauranterlebnis pushen, sollten wir nicht die unzähligen Möglichkeiten übersehen, die wir täglich mit Speisen zu bieten haben. Unsere Küchen werden im Laufe der Zubereitung einer einfachen oder komplexen Mahlzeit zu Chemielabors und -werkstätten. Obwohl meine Arbeit mit Alinea zu Ende ging, blieb meine Faszination für die Kunst, die ich dort gesehen habe, geblieben, und ich habe nach neuen Wegen gesucht, um die Arbeit meines Labors mit spielerischer Elektronik in die Küche zu bringen. Während „Nicht mit dem Essen spielen“ eine Phrase ist, die viele von uns in unserer Kindheit immer wieder gehört haben, sind Hersteller wie Chefkoch Achatz und sein Team eine wunderbare Erinnerung daran, dass dies vielleicht genau das ist, was wir tun sollten.

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