Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Rezept: Pâte à Choux

Von Paul Stern Als ich die Worte zum ersten Mal hörte Pâte à Choux Im Backunterricht dachte ich, mein Lehrer hätte geniest. Auch als Choux-Gebäck bekannt, wird es als Pat-ah-SHOO ausgesprochen. Hätte sie gesagt: „Wir werden in der nächsten Stunde Windbeutel machen“, hätte ich gewusst, was sie meinte. Die Hauptzutat für Backwaren sind jedoch Eier. Viele Eier. Als ich einmal eine große Menge Pâte à choux gemacht habe, dachte ich, ich hätte nie genug Eier. Glücklicherweise hatte die Küche in Paul Newmans Hole In The Wall Gang Camp einen ganzen Fall zur Hand. Zumindest diese Version der Formel verwendet nur ein Dutzend große Eier, um mehr als drei Dutzend mittelgroße Windbeutel herzustellen. Vielleicht möchten Sie die Zutaten halbieren, um 18 Windbeutel zu machen. Das Rezept verwendet auch Brotmehl anstatt Allzweck, weil der höhere Proteingehalt ein besseres Ergebnis liefert.

Zutaten

1 Tasse Milch 1 Tasse Wasser 8 Unze ungesalzene Butter 1 TL Salz 1 1/2 Tasse Brotmehl 1 Dutzend Eier Puderzucker zum Abwischen und Schlagen 1 Pint schwere Sahne zum Schlagen ** zum Füllen des Gebäcks 1 1/2 TL Kristallzucker (optional ) Optionale Eierwäsche: ein oder zwei Eier mit etwas Wasser verdünnt ** Hinweis: Dieses Rezept ist für das Gebäck, nicht für die Gebäckfüllsahne. In diesem Rezept habe ich Schlagsahne verwendet, aber Sie können auch Eiscreme verwenden. (Gefrorene Windbeutel mit Eis werden Profiteroles genannt.) Es gibt auch eine Möglichkeit, herzhafte Puffs für Vorspeisen herzustellen, die Käse im Teig enthalten, aber das ist für einen anderen Tag. Wenn Sie Ihre Puffs mit Gebäckcreme füllen möchten, müssen Sie ein anderes Rezept dafür konsultieren. Sie können dieses traditionelle Gebäckcremerezept ausprobieren. Anmerkung zu Eiern: Große Eier in der Schale müssen 2 Unzen oder nicht weniger als 24 Unzen pro Dutzend wiegen. Es gibt ungefähr 9 1/2 Eier ohne Schale in einem Pfund.

Ausrüstung

Die Ausrüstung für die Herstellung von Patéoux ist ziemlich üblich, mit der möglichen Ausnahme eines großen Gebäckbeutels. Wenn Sie noch keinen haben, verwenden Sie einen großen Löffel oder eine Plastiktüte mit einer abgeschnittenen Ecke. (Um billig zu sein, habe ich das getan.) Messbecher Großer Topf Holzlöffel Elektromixer mit Schaufelbefestigung Pergamentpapier Blechpfanne oder -pfannen Gummispachtel Gebäckbeutel mit glatter Spitze und / oder Sternspitze Gebäckbürste Kleines Sieb zum Abstauben Thermometer ablesen (empfohlen, aber nicht notwendig) Digitale Waage (empfohlen, aber nicht notwendig)

Richtungen

Schritt 1: Bauen Sie Ihre Ausrüstung zusammen und messen Sie Ihre Zutaten ab. (In einer Profiküche lautet der französische Begriff dafür an Ort und Stelle - alles an seinem Platz.) Heizen Sie Ihren Ofen auf 475 ° F vor. Um beste Ergebnisse zu erzielen, stellen Sie den Ofenrost nach unten in die Nähe des Heizelements.

Schritt 2: Milch, Wasser, Butter, Salz und Zucker in den Topf geben und zum Kochen bringen. Schritt 3: Vom Herd nehmen und alles Brotmehl hinzufügen. Rühre es schnell um zu kombinieren.

Schritt 4: Setzen Sie die Pfanne bei niedriger bis mäßiger Hitze auf den Brenner und rühren Sie weiter kräftig, bis die Mischung eine Teigmasse bildet, die sich von den Seiten der Pfanne wegzieht. Die Idee ist, das rohe Aroma des Mehls abzukochen, aber nicht zu lange zu kochen, da durch Überkochen die Fähigkeit beeinträchtigt wird, die Eier aufzunehmen, die Sie bald hinzufügen werden.

Schritt 5: Leeren Sie den Teig in die Schüssel Ihres Mischers und mischen Sie langsam, bis die Paste auf etwa 125 ° F abgekühlt ist. (Dies ist heiß, aber nicht zu heiß, um sie zu berühren.)

Schritt 6: Mischen Sie weiter bei mittlerer Geschwindigkeit, während Sie einige der Eier hinzufügen. Wenn sie absorbiert sind, fügen Sie noch ein paar hinzu. Fahren Sie auf diese Weise fort, bis nur noch ein Ei übrig ist. Wenn die Paste die richtige Konsistenz für die Verrohrung hat, halten Sie an. Wenn es dick aussieht und nicht glänzend ist, mischen Sie das letzte Ei.

Schritt 7: Legen Sie die Blechpfanne (n) mit Pergament aus und laden Sie die Choux-Paste in Ihren Spritzbeutel. Verwenden Sie für Windbeutel eine 1/2-Zoll-Spitze und eine Sternspitze für Eclairs. Es fällt am einfachsten an, den Spritzbeutel zu laden, wenn Sie ihn in ein hohes Glas oder einen Krug legen.

Schritt 8: Kleben Sie ein wenig von Ihrem Chouxpasteteig in die Ecken Ihres Pergamentpapiers.

Schritt 9: Kleine Haufen Paste für die Windbeutel auspipieren. Ein großer Windbeutel sollte etwas mehr als 2 cm groß sein. Kleine können so klein wie 1 "sein. Wenn Sie keinen Gebäckbeutel haben, können Sie einen Plastikbeutel mit einer herausgeschnittenen Ecke verwenden oder zwei Löffel verwenden und einfach auf das Pergament aufblättern. Schritt 10: Machen Sie einen Finger in Wasser oder Milch und runden Sie die Peaks ab, die Sie beim Paspeln hinterlassen haben. Wenn Sie den Schritt zum Waschen von Eiern verwenden, erzielt die Backpinsel diesen Effekt. Schritt 11: Legen Sie Ihre Wanne auf den Ofenrost in der Nähe des Bodens eines 475 ° F-Ofens und reduzieren Sie nach etwa einer Minute die Temperatur auf 375 ° F. Für kleine Puffe werden 5-10 Minuten benötigt, größere bis zu 20 Sie filmen für ein Produkt, das goldbraun ist. Während die Puffs backen, schlagen Sie Ihre schwere Sahne auf, die die Füllung für Ihre Puffs bildet. Fügen Sie Zucker hinzu, um zu schmecken. Sie können auch mit einem oder zwei Teelöffeln Kakaopulver schlagen, wenn Sie eine Schokoladenschlagsahne möchten. Wenn Sie vorhaben, Ihre Puffs mit Gebäckcreme oder einer anderen Füllung zu füllen, überspringen Sie diesen Teil von Schritt 11.

Schritt 12: Wenn die Züge fertig sind, nehmen Sie sie aus dem Ofen, bis sie stark abgekühlt sind. Setzen Sie sie wieder ein und lassen Sie die Tür offen. Dadurch werden sie richtig austrocknen. Sie können sie aufschneiden und aushöhlen, um sie zu füllen, oder sie einfrieren, um sie ein anderes Mal zu füllen. (Vergewissern Sie sich beim Einfrieren, dass sie sich vollständig auf Raumtemperatur befinden, wickeln Sie sie dann fest ein, bevor Sie sie in den Gefrierschrank stellen. Bei Raumtemperatur abtauen.)

Schritt 13: Sobald sie abgekühlt sind, schneiden Sie die Puffs horizontal in zwei Hälften und geben Sie die Schlagsahne oder eine andere Füllung hinein. Sei großzügig. Wenn Sie eine Gebäckcreme hergestellt haben und diese etwas klumpig ist, können Sie sie mit einem Gummispachtel durch ein Sieb drücken. Dies sorgt für eine sehr glatte Konsistenz. Die Oberteile ersetzen, mit Puderzucker bestreuen und servieren. (Eine andere Möglichkeit ist nicht zu schneiden, sondern die Puffs einfach mit der Paspelspitze zu stoßen und in eine Füllung zu spritzen. Dies ist für mich nicht so ansprechend, da Sie die Füllung nicht sehen können, bevor Sie sie essen.) Autor:

Paul Stern ist ein nebenberuflicher Koch und freiberuflicher Schriftsteller aus Connecticut, der sich nach 35 Jahren als Journalist in Zeitungen von Fort Lauderdale bis Hartford in die Kochschule einschrieb. Zu seinen Interessen zählt neben dem Kochen auch die Unterstützung seiner Frau, die ein 300 Jahre altes Haus in ein Bed & Breakfast verwandelt.

Aktie

Leave A Comment