Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Rezept: Drei-Mehl-Bauernbrot

Von Paul Stern Handgemachtes Brot hat etwas Geliebtes. Bei all meinen Bemühungen, als professioneller oder häuslicher Koch erfreuliches Essen zuzubereiten, habe ich nie etwas Bestimmteres gefunden, um meine Gäste auf einer Dinnerparty zu beeindrucken oder meine Familie beim Frühstück zu befriedigen. Wenn ich es auch mache, bringt es mich zu einer Art Befriedigung, die nur durch die Herstellung von etwas Kunstvollem und Nützlichem entstehen kann.

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Ich verwende in seinem preisgekrönten Buch mit dem Titel. Eine Formel, die von Jeffrey Hamelman, Bäckermeister von King Arthur Flour, entwickelt wurde Brot: Ein Bäcker-Buch mit Techniken und Rezepten (John Wiley & Sons, Hoboken, N.J.)

Zutaten

1 Pfund, 9,6 Unzen Weißbrotmehl, benutze ich die Marke King Arthur, 12,7 Prozent Eiweiß. 3,2 Unzen Vollkornmehl 3,2 Unzen Roggenmehl 3/8 TL Instant-Trockenhefe, manchmal auch als „Brotmaschinenhefe“ 0,6 Unzen Salz, ich empfehle Meersalz, weil es feiner ist. 1 lb, 6,1 oz Wasser 2 EL Kümmel oder Mohn, optional Hinweis: Halten Sie eine kleine Menge "Bankmehl" bereit, um Ihre Arbeitsfläche und Hände während der Teigbearbeitung leicht abzuwischen.

Ausrüstung

In Anbetracht der wenigen Zutaten im Brot gibt es sicherlich eine Menge Ausrüstung. Ich würde empfehlen, die besten Ergebnisse aus diesem Projekt zu erzielen: Küchenwaage Pizza schälen Pizza oder Bäckerstein Gusseiserne Pfanne (vorzugsweise eine alte verwitterte) Messbecher, Löffel Baker's couche Plastikfolie Spachtel und Gummispachtel Kochspray Verschiedene Schüsseln und / oder Lebensmittelbehälter aus Kunststoff mit Deckel Baker's Lame oder Rasierer Sprühflasche Instant Thermometer Timer

Richtungen

Um richtig gemacht zu werden, erfordert dieses Rezept einen Teil des Teigs, um über Nacht zu gären. Ich empfehle Ihnen, die Schritte 1 und 2 nach dem Abendessen durchzuführen. Nach dem Frühstück können Sie am nächsten Tag weiter backen. (Dieses Brot macht übrigens ein großartiges Frühstück.)

Schritt 1: Machen Sie die Biga. (Ein Biga ist eine von mehreren Arten von "Pre-Fermenten" oder "Schwämmen", die verwendet werden, um Geschmack in Brot aufzubauen.) Stellen Sie alle Geräte und Zutaten zusammen. Dann mit der Küchenwaage Mehl, Salz, Hefe und Wasser wie folgt ausmessen: 1 Pfund Weißbrotmehl 1/2 Esslöffel Meersalz 1/8 TL Instant-Hefe 9,6 Unzen Wasser, Raumtemperatur Dies dauert etwa 30 Minuten.

Schritt 2: Kombinieren und mischen Sie die trockenen Zutaten in einer Schüssel. Achten Sie darauf, nicht das gesamte Salz auf die Hefe zu stapeln, da diese die Hefe abtöten wird. Fügen Sie das Wasser hinzu und mischen Sie es mit dem Gummispachtel, bis Sie eine Art shaggy Masse erreichen. Bestäuben Sie Ihre Hand mit Bankmehl und mischen Sie den Biga zu einer ziemlich glatten und festen Masse. Besprühen Sie einen Plastikbehälter oder eine zweite Schüssel leicht mit einem Kochspray und setzen Sie den biga in einen luftdichten Deckel oder eine Plastikfolie. Es sollte wie das Foto aussehen. Schritt 3: Platzieren Sie die umwickelte Schüssel an einem sicheren Ort, an dem sie über Nacht (12 bis 16 Stunden) bei Raumtemperatur (idealerweise um die 72 ° F) sitzen kann. Schritt 4: Holen Sie die Biga ab und messen Sie die folgenden Zutaten in einer separaten Schüssel. Wie bei den Biga in eine große Schüssel geben: 9,6 Unzen Weißbrotmehl 3,2 Unzen Vollkornmehl 3,2 Unzen Roggenmehl 1/2 Esslöffel Meersalz 1/2 TL Instant-Hefe 12,5 Unzen Wasser Schritt 5: Beim Mischen trocken und nass Zutaten, reißen Sie die Biga in kleine Stücke und lassen Sie sie mit den anderen Zutaten in die Schüssel. Bestäuben Sie Ihre Hände und kneten Sie die Brocken in den Hauptteig, bis alles in einer zottigen Masse zusammenkommt. (Sie werden in der Teigmasse leichtere Bereiche des Biga-Teiges sehen können.)

Schritt 6: Bestäuben Sie Ihre Arbeitsfläche und werfen Sie den Teig darauf. Knete vorsichtig mit beiden Händen, bis der Teig gleichmäßig ist und sich klebrig anfühlt und sich dabei weich anfühlt. Dies dauert etwa 10 Minuten. Möglicherweise müssen Sie während dieses Vorgangs mehrmals Ihre Oberfläche abstauben, aber lassen Sie nicht zu viel Bankmehl in den Teig eindringen. Schritt 7: Sprühen Sie eine große Schüssel leicht mit Kochspray und legen Sie den Teig hinein. Drehen Sie ihn um, bis die gesamte Kugel einen leichten Anstrich der Pfanne hat. Dicht abdecken und an einem warmen Ort (Raumtemperatur (70 ° F)) 50 Minuten bis eine Stunde lang aufbewahren.

Schritt 8: Enthüllen Sie den Teig und falten Sie ihn in Drittel, als ob Sie einen Brief falten würden. Dies kann in der Schüssel oder auf der Arbeitsfläche erfolgen, je nachdem, was für Sie am einfachsten ist. Drücken Sie den Teig dabei sanft nieder und helfen Sie dabei, angesammeltes Gas auszutreiben. Drehen Sie den Teig um 90 Grad und falten Sie ihn erneut. Bringen Sie den Teig für eine weitere einstündige Gärung in die Schüssel. Schritt 9: Nochmals falten und den Teig noch eine halbe Stunde gären lassen.

Schritt 10: Teilen und Skalieren - Staub einfach wieder auf die Arbeitsfläche und entleeren den Teig. Schneiden Sie die Teigmasse mit Ihrem Bankschaber in gleiche Teile. (Ich mache normalerweise drei Stücke mit so viel Teig, aber Sie könnten genauso gut vier kleinere Brote oder ein Dutzend Brötchen herstellen.) Wenn Sie sehr präzise sein möchten, verwenden Sie Ihre Waage, um Stücke mit gleichem Gewicht herzustellen. (Diese Formel macht insgesamt etwa 55 Unzen Teig, so würden zum Beispiel 11 5-Unzen-Walzen hergestellt.)

Schritt 11: Formen von Runden - Formen Sie mit beiden Händen jedes Stück Teig in eine glatte, runde Kugel. Dies geschieht am einfachsten, indem Sie den Teig in Ihre Hände nehmen und ihn über die Arbeitsfläche zu sich ziehen. Dadurch wird der Teig mit einer schönen, engen Haut gebildet.

Die Runden mit Plastikfolie abdecken und 15 bis 20 Minuten ruhen lassen.

Schritt 12: Brotform formen: Den Teig mit beiden Händen sanft dehnen, während er ihn zur Hälfte faltet. Glätten Sie die Naht mit dem Handballen und rollen Sie die Last auf der Arbeitsfläche hin und her, um den Laib zu formen. (Dies erfordert möglicherweise etwas Übung.) In diesem Fall suchen Sie nicht nach einer gestreckten Baguette-Form, sondern nach einem länglichen, aber recht gedrungenen Laib.

Schritt 13: Legen Sie das fertige Brot mit der Naht nach oben zwischen zwei Falten auf die Bäckerauflage. (Die Couche zieht etwas Feuchtigkeit von der Oberfläche des Teigs ab, was zu einer besseren Kruste führt.) Wiederholen Sie dies mit aufeinanderfolgenden Broten, und bedecken Sie dann die Oberseiten der Brote mit Kunststoff. Lassen Sie sie noch eine Stunde und 15 Minuten ruhen. Schritt 14: Während die Brote ruhen, fangen Sie an, Ihren Ofen und Stein auf 460 ° F zu erhitzen. Stellen Sie die Gusseisenpfanne unter den Ofen, und stellen Sie sicher, dass sie sichtbar und zugänglich ist. (Sie werden später Eis hineingießen.) Schritt 15: Bestäuben Sie Ihre Schale sorgfältig mit Bankmehl. (Maismehl oder Reismehl funktionieren auch gut, weil sie nicht so leicht brennen, wenn sie auf den Stein geschüttet werden.) Öffnen Sie den Ofen und werfen oder gießen Sie aus einem Krug eine Handvoll Eiswürfel in die Gusseisenpfanne. Sie sollten sofort viel Dampf produzieren. (Achten Sie darauf, Ihre Hand schnell zurückzuziehen, da der Dampf eine unangenehme Verbrennung auslösen kann.) Schließen Sie den Ofen und lassen Sie ihn einweichen, wenn Sie mit den nächsten Schritten fortfahren.

Schritt 16: Legen Sie einen Laib in die Schale, indem Sie Ihre Hand unter die Couche legen und den Laib umdrehen.

Schritt 17: Sprühen Sie mit einer Sprühflasche, die auf einen sehr feinen Nebel eingestellt ist, etwas Laib und spritzen Sie den Mohn oder den Kümmel. Wenn Sie kein Saatgut haben möchten, können Sie mit der Hand eine Schicht frisches Mehl über die Oberseite des Laibs reiben. Dies erzeugt einen sehr rustikalen Effekt.

Schritt 18: Schneiden Sie mit dem Lame (oder einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer) drei lange Schrägstriche in die Oberseite des Laibs. Versuchen Sie, den Teig nicht zu durchschneiden. Schneiden Sie stattdessen in einem sanften, schnellen Anschlag etwa einen halben Zoll nach unten. Ein leichtes Kippen der Klinge erzeugt ein schönes, knackiges „Ohr“, wenn der Laib gebacken wird. Schritt 19: Öffnen Sie den Ofen und spritzen Sie den Backstein ein oder zweimal mit der Sprühflasche, bevor Sie den Laib von der Schale schieben. (Hinweis: Wenn Sie die Schale nicht ausreichend abstauben, kann der Laib an der Schale haften bleiben und nicht abrutschen. Dies ist eine Katastrophe, wenn sich die Hälfte des Laibs auf dem Stein befindet und der Rest an der Schale haftet. Um dies zu verhindern, schütteln Sie die Ladung Ziehen Sie nach dem Einlegen vorsichtig hin und her, um sicherzustellen, dass der Laib leicht abrutscht.)

Schritt 20: Backen Sie die Brote etwa 30 Minuten (dies hängt von ihrem Volumen und ihrer Form ab). Sie werden gemacht, wenn sie beim Klopfen ein schönes hohles Geräusch haben oder wenn die Mitte des Laibs bei etwa 205 ° F liegt, wenn sie mit einem Sofort-Thermometer getestet werden.

Schritt 21: Kühlen Sie Ihre fertigen Brote in einem Regal. Ihr Geschmack verbessert sich, wenn sie Raumtemperatur erreichen. Iss sie sofort oder friere sie ein. Der Kühlschrank ist jedoch kein Freund von Brot.

]Über den Autor:

Paul Stern ist ein nebenberuflicher Koch und freiberuflicher Schriftsteller aus Connecticut, der sich nach 35 Jahren als Journalist in Zeitungen von Fort Lauderdale bis Hartford in die Kochschule einschrieb. Zu seinen Interessen zählt neben dem Kochen auch die Unterstützung seiner Frau, die ein 300 Jahre altes Haus in ein Bed & Breakfast verwandelt.

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