Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

"Sous Vide" Kochen: Die Grundlagen

Jeder, der viel Zeit in einem Chemielabor gearbeitet hat, hat wahrscheinlich meinen Gedanken geteilt, als er in seine Wohnküchen zurückkehrte, dass die traditionelle Kochtechnologie frustrierend ungenau ist. Obwohl ich die großartige empfundene Tradition des intuitiven Kochens genauso schätze wie der nächste, wünsche ich mir oft eine temperaturgesteuerte, zeitprogrammierbare Bereichsoberseite - idealerweise mit eingebautem Rührwerk, einem gasdichten Kochgefäß, einer Vakuumpumpe. und möglicherweise eine Inertgasleitung, um den gesamten Druck- / Temperatur- / Zeitraum des Materials im Topf wiederholt und genau zu steuern.

Wir sind noch nicht da, aber die Technologie wird billiger. Und die DIY-Sous-Vide-Experimentatoren sind zumindest bei Heimanwendern wegweisend.

„Sous-vide“ ist eine französische Mode für eine Kochmethode, die längere Garzeiten bei niedrigeren Temperaturen und reduzierten atmosphärischen Drücken beinhaltet. Das bedeutet wörtlich „unter Vakuum“. Üblicherweise werden Lebensmittel in Plastiksaugbeuteln versiegelt und bei Temperaturen weit unter dem Siedepunkt von Wasser für Dutzende von Stunden gekocht, obwohl die jeweiligen Parameter mit den Garprodukten stark variieren. Der eigentliche Punkt ist, dass die Ausrüstung eine feinere automatisierte Steuerung dieser Parameter ermöglicht als Ihr herkömmlicher Herd, Ofen und / oder Mikrowellengerät, und Qualität und Geschmack der natürlichen Zutaten können erheblich verbessert werden - ohne die Sicherheit zu beeinträchtigen es benutzen.

In dem Titelvideo, das seit unserer ersten Veröffentlichung im November sehr beliebt ist, Kochen für Geeks Der Autor Jeff Potter demonstriert ein sehr einfaches DIY-Sous-Vide-Setup mit einem billigen langsamen Kocher, der durch einen kostengünstigen digitalen Temperaturregler und ein Thermoelement geregelt wird.Grundsätzlich besteht seine Methode darin, ein temperaturgesteuertes Verlängerungskabel zu bauen. Der langsame Herd (oder was auch immer Sie anschließen) wird je nach Bedarf ein- oder ausgeschaltet, um die Temperatur auf die programmierte Einstellung zu bringen und dort zu halten. Jeff schlägt vor, mit Sous-Vide-Eiern zu beginnen, indem man rohe Eier in der Schale (die kein Vakuumverschweißen erfordern) bei 148 ° F für eine Stunde kocht.

Mit etwas mehr Zeit und Aufwand ist es ein Leichtes, ein All-in-One-Gerät zu bauen, das einen digitalen Temperaturregler, ein Thermoelement und einen Umlauf-Tauchheizkörper enthält. Ein großer Vorteil ist, dass Sie ihn an nahezu jeden anschließen können Kochgefäß, das Sie wählen. Scott Heimendinger hat in MAKE Vol 25 eine großartige Version für uns entworfen, gebaut und dokumentiert, und der Build ist jetzt in Make: Projects enthalten.

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